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jueves, 29 de septiembre de 2011

Gastronomía Alternativa

Gastronomia Alternativa
Revista Digital de Gastronomía y Enología


Bar Canalla Tapas Restaurante Barcelona
http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-3_278-bar-canalla-tapas-restaurante-barcelona.html


Situémonos en el barcelonés barrio de Sarrià, un pueblo incorporado a la ciudad en el año 1897. Perdida su independencia, ganado un ferrocarril que lo comunicaba con la Plaza de Catalunya, Sarrià ha mantenido su carácter, al margen de los ataques especulativos que acabaron con tantos lugares concretos de mi ciudad.

El novísimo Bar Canalla ha conseguido potenciar su imagen de bareto Canalla de barrio de los años cincuenta a base de empapelar sus paredes con recortes de diarios, entre ellos fotos de Count Basy, forrar los altillos y reservados con diseños psicodélicos y llevar las estanterías de los alcoholes hasta el techo. Comedores interiores, altillo y una barra de mármol de una antigüedad notable acaban de definir un ambiente en el que la clientela disfruta de una comodidad vital total. Es una recuperación del bar de tapas de toda la vida, tan de barrio que tiene su terraza al aire libre de la plaza de Sarria.


De lo que se come, tanto en plan tapa como en el apartado platillos, es responsable un equipo de cocineros dirigidos por Ignacio Saibene, un joven chef que nos ha dado excelentes platos y medias raciones en los restaurantes Comerç 24 y Tapas 24. Bajo todas estas directrices es fácil entender el lleno de un establecimiento en el que cabe practicar el alegre vermut a base de ostras, alcachofas cocinadas en horno de carbón, o las indispensables patatas bravas, que parecen tener su origen entre la iglesia de Sarrià y el famosísimo Bar Tomas. .Si se quiere convertir estas tapas Canallas en entrantes de un menú, como ha sido mi caso, se trata de incorporarlas en un menú en el que se puede probar de todo un poco, sin olvido de las latas, mejillones en escabeche con pedigrí gallego, aceitunas de diversas procedencias o carnosas anchoas. Excelentes. las ostras valen la pena como primera aproximación a este bar rico supuestamente pobre. Son Gurier numero 3 y salen a 2,2 euros la unidad.

Buena, la clásica ensaladilla rusa, sin esferificaciones ni aportes tecnológicos, jugarretas que lo único que hacen es aumentar la factura y delicados los mejillones, preparados, al igual que las alcachofas, en un horno de carbón. En el caso de las alcachofas la cocción la realizan primeramente con un poco de agua para no secar el producto y luego, se les da el punto en el grill de la parte superior del horno. A 4 ,5 euros la ración son puro producto de temporada, cocinado en hornos compatibles con las estrictas normativas urbanas .

A un precio muy adecuado, 12 euros, los “sepionets”, las sepias diminutas, eran de notable frescura, una virtud que el chef ha sabido potenciar con una cocción ligera, enriquecida por un aceite de calidad. He acompañado este plato con un vino blanco que se está poniendo de moda, el verdejo 2010 etiquetado Afortunado. Ha creado tantas pasiones como las conseguidas por otro blanco de Rueda notable, el Perro Verde. Se sirve a copas y va muy bien con las ostras.

He dejado para otro día de apetito poderoso el apartado huevos Canallas, lo mismo que el entrecot de Nebraska y el chuletón, todos ellos cocinados al carbón, aptos para comer en grupo de más de dos, para pedir otro platillo recomendable, los pies de cerdo deshuesados. Estaban salseados con conocimiento de causa, a base de una salsa española, elaborada únicamente con huesos de cerdo, más una bresa de verduras cortadas microscópicamente. Bien elaborada, untuosa, sin excesos grasos, envuelve el corte de pie de cerdo compactado. Hay que probarlo antes de que pierda temperatura para aprovechar al máximo su sensual textura. Lo acompañé con un tempranillo riojano del añada 2009, un Jardín Rojo, ligero y bien elaborado, sin complejos enológicos.


El capitulo postres nos tienta con una ganache de chocolate, una crema catalana, indispensable en un establecimiento que hace guiños a la cultura culinaria popular, flan de queso y un “pie” de naranja, coronado por un merengue italiano. La base de este postre quizás resulta algo dura, pero la crema de naranja y el merengue dan el resto de juego, un juego que cuesta 4,5 euros, lo que hace las delicias de los muchos mileuristas de una ciudad que Eduardo Mendoza calificó de los prodigios. Como toda la carta del Bar Canalla, es decir la que se sirve en las barras, o en los salones dónde se come en las mesas, a la manera de los Villanos, responde a una oferta económica muy bien elaborada, garantía de que Canalla va a tener fieles comensales de todas las edades, lo que es un redescubrimiento que tendría que hacer meditar a muchas cabezas ancladas en la gastronomia efectista .

Miquel Sen
Abril 2011

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